初めて聞く言葉です。
明治43（1910）年頃、フランス人のルイ・カミーユ・メイラードという医師が発見した反応だそうです。
クッキー、パンの皮、コーヒー豆、チョコレート、焼いた肉などに共通する美味しい香りと茶色い食べ物に、その反応がみられます。 糖とアミノ酸（でんぷんとタンパク質の分解産物）を一緒に加熱することで、褐色成分やいろんな芳香成分が生まれる科学反応のことです。 美味しさの秘訣です。
ですから、シチューやカレーを作る時、先に肉をよく炒め、こんがり焼き色がつくようにしてからでないと、美味しいカレーライスができないことは自炊をしていた独身時代に経験していたことです。 何かの折りに、時間節約で野菜・肉など一緒に煮てしまった時は、まったく肉の香ばしさも無く、味気ないものでした。
この反応がみられるのは、特定の温度以上にならないと始まりません。 肉の場合は、80～95度以上だそうで、150度以上になると、反応が完璧になります。 今夜は、焼き肉が食べたい気分です。
と言っても、この頃牛肉の放射能汚染問題が報道を賑わしています。 東北の福島地方でつくった牛の餌の稲わらなどの乾燥牧草がセシウムに汚染されていることがわかり、その餌を食べた食牛の肉に高濃度のセシウムが検出されたからです。
道内では、芦別市と恵庭市で販売されたことが判明し、驚きました。 芦別の食肉販売店の場合、このたび初めて購入した食肉業者からの肉だったそうで、何の疑いも持たず販売したわけで、不運と言えば不運です。 購入先へ謝罪訪問しているというから、可哀そうです。
しかも、「３．１１の東日本大震災」に対して、被災地のみんなを元気づけようとの思いから、ジンギスカン用の肉を大量に送り届けているというから、なおさら可哀そうです。 何とか信頼を回復して、元のように営業して欲しいと願います。 わたしも市立芦別病院勤務の折、お世話になったはずだから ネ
